Le blog de L'Epicerie Equitable Lille

Depuis Décembre 2015 l'Épicerie Équitable propose - pour une consommation immédiate ou à emporter - de petites douceurs réalisées par Pains Dépaysants.

Pains Dépaysants ce sont Véronique et Thibault qui, au terme d'un tour de France paysan et boulanger, se lancent dans le pain bio en Flandres. Actuellement installés près de Cassel, on peut les trouver les mercredis soir aux distributions de l'AMAP La Fée des Champs et les jeudis soir sur le marché de la place de la gare à Bailleul. Et peut être bientôt à l'AMAP de la Madeleine.

Des céréales

Nos boulangers portent une grande attention aux céréales utilisées pour leurs farines. Une bonne partie du grain qu'ils utilisent provient de l'exploitation de Didier Findinier, à Campagne-lès-boulonnais. Ce producteur cultive en agroforesterie, et uniquement des blés dits anciens.

La boulangerie disons "traditionnelle" utilise des blés contenant des macro-glutens, et y incorpore encore des additifs contenant du gluten. Les blés anciens sont des variétés de blés qui n'ont été sélectionnés ni pour leur forte concentration en gluten ni pour l'uniformité de leur taille.

Sur l'exploitation de Didier Findinier, plusieurs variétés sont panachées sur les mêmes parcelles. Les blés les plus courts et plus robustes permettant aux blés les plus hauts de résister aux intempéries.

Céréales toujours, Pains Dépaysants s'implique dans le réseau Semences Paysannes et promeut l'utilisation de blés adaptés au terroir. Les grains actuellement utilisés par Véronique et Thibaut sont des blés anciens donc, mais aussi le petit épeautre et le seigle: tout est mis en œuvre pour assurer la diversité de l'alimentation!

À la boulangerie

Chez Pains Dépaysants, la mouture des céréales est réalisée sur meule de pierre. Cela permet de préserver les nutriments contenus dans le germe et garanti une plus forte teneur en sels minéraux qu'avec les procédés industriels classiques.

Pour la cuisson, c'est un four à bois, mobile, qui est utilisé. Le bois utilisé provient de parcelles plantées par Thibault lui-même. Cohérence et irréprochabilité se nichent dans chacun des détails...

Douceurs

Et les biscuits dans tout ça? Et bien il faut savoir qu'après la cuisson du pain, le four à bois reste chaud pendant une longue période. Les Pains Dépaysants en profitent pour y cuire à 200°C les biscuits que vous trouverez à l'Épicerie:

• Biscuits Sablés au Sésame (et aux blés anciens)
• Cookies aux raisins et au chocolat (et aux blés anciens)
• Galettes au petit Épeautre (et ... au beurre!)

Le beurre est bio, il provient de la ferme Moreel à Sec Bois près d'Hazebrouck - les oeufs (bios) proviennent également des Flandres. Quand au chocolat, au sésame et aux raisins, ils ont certes voyagé mais sont également issus de l'agriculture biologique!

Labellisation

Le sel (de Guérande) utilisé provient d'Artisans du Sel. Tous les ingrédients utilisés par Pains Dépaysants sont bio. L'obtention du label (AB) est en cours.

Les boulangers souhaitent, à terme, obtenir la mention Nature & Progrès. Et on le leur souhaite vivement!

L'Épicerie Équitable a récemment eu le plaisir de recevoir Michel Bion, du domaine Clos les Hauts-Martins. Ce viticulteur, associé à son beau-frère Hugues Jaume, nous apportait les cuvées 2011 de Lussac Saint-Emilion. Pour le circuit court on peut difficilement faire mieux, le producteur lui-même effectuant la livraison.

Les assemblages sont effectués par les vignerons au printemps. Le domaine propose deux cuvées :

• la "Classique", vieillie à l'ancienne en cuve béton, est un assemblage contenant 2/3 de Merlot et le reste de Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon
• la "Prestige", vieillie en barrique pendant un an, est un assemblage plus libre et évoluant d'année en année. La cuvée 2011 comporte 50% de Merlot et 50% de Cabernet Sauvignon

De l'aveu du viticulteur, le Lussac Saint-Émilion du Clos les Hauts-Martins est un vin moins rustique, plus fin, que la plupart des bordeaux. C'est un vin de vignerons, contenant peu de soufre (moins de 100mg par litre), un vin qui "va sur le fruit". De plus c'est un vin non collé, filtré sur cellulose : il convient au régime végétalien.

Passage en Bio en cours

Depuis 2010, le domaine a cessé d'utiliser des pesticides chimiques et traite l'ensemble de ses vignes à la bouillie bordelaise. Le premier millésime sans apport chimique, non labellisé, est sorti en 2010. Les démarches pour obtenir la certification bio sont en cours. La cuvée 2015 sera la première a être labellisée bio, et sera disponible en 2018.

D'ici-là, les cuvées 2011 sont disponibles à l'Épicerie Équitable!

Après une courte période de rupture, l'Épicerie propose de nouveau du miel. C'est le printemps, la campagne fleurit, les abeilles recommencent à travailler, la sélection est pour l'instant restreinte, mais de qualité!

Outre les miels de Monsieur Dubois (du Mont-Saint-Eloi) que les habitués connaissent bien et qui devraient arriver dans les semaines qui viennent, vous pouvez dès à présent goûter les miels d'Hélène Hébert-Fiers (de Hoymille).

Un ensemble de petits pots est disponible pour la dégustation, n'hésitez pas à les demander à vos épicier-e-s préféré-e-s!

L'été fut court et l'arrivée de l'automne nous annonce déjà l'hiver approchant. A moins d'être chanceux et de partir au Sud se rappeler à quoi ressemble le soleil, on va devoir faire avec les moyens de bord. A l'épicerie, on vous propose du miel! Bon pour la gorge et le moral, mais pas seulement! Le miel favorise la croissance, fortifie le squelette, facilite la digestion, la rétention du calcium et du magnésium et bien d'autres choses! Par exemple, le miel de lavande et celui de tilleul sont connus pour leurs propriétés calmantes. Le miel de chaitaigner quant à lui aide à la circulation.

Alors? Du miel en veux-tu? En voilà! de Tilleul, de Chateigner, de Lavande, de Montagne, de Tournesol, de Printemps ou d'Eté! A mettre sur les tartines du petit dejeuner, dans le yahourt du midi ou l'infusion du soir.

Il est difficile de trouver un miel bio à des prix raisonnables. Aussi, à l'épicerie, nous avons fait le choix du local. Les miels que nous proposons sont directement achetés aux producteurs. Ils viennent du Chnord, d'Ardèche ou de Rhône-Alpes. Ces derniers sont amenés de l'Epicerie Equitablede Lyon lorsque nos collègues des montagnes viennent nous rendrent visite.

Alors? Prêts à mettre un peu d'été dans votre hiver?