Tout d'abord, peut être faut il faire un rappel sur qu'est ce qu'un bon café ? De nombreux facteurs rentrent en ligne de compte, dont les principaux sont la cueillette, l'extraction et la torréfaction. En dehors bien sur du matériel à disposition de l'amateur pour faire son café.

La cueillette : Il y a quatre principales méthodes pour cueillir les cerises :

  • Le stripping : On attend qu'il y ait une majorité de cerises mûres, on saisit le rameau de la main gauche et, en faisant coulisser de haut en bas la main droite, on arrache tout : fleurs, fruits verts, fruits jaunes immatures, cerises rouges mûres, cerises noires trop mûres. Les cerises vertes vont donner des grains absolument identiques à ceux des cerises mûres, mais pendant la torréfaction, ils ne réagiront pas comme les autres grains, resteront d’une teinte beaucoup plus claire et n'auront aucun arôme. Les cerises noires donneront des grains appelés 'Stinkers', à l’odeur et au goût désagréables. Cette méthode donne de mauvais résultats : elle est pratiquée surtout en Afrique et au Brésil.

  • Le peigne : consiste à passer sur le rameau un peigne aux dents écartées et souples. Les cerises mûres tombent, tandis que feuilles et cerises vertes résistent et restent attachées au rameau.

  • La mécanique : On utilise diverses machines : des vibreurs que l’on fixe au tronc de l’arbre et qui, par leurs vibrations, font tomber au sol les cerises mûres, ou bien une machine équipée de brosses verticales qui tournent en sens inverse. Cette méthode est efficace, mais elle détériore les arbres puisque les fleurs et les feuilles sont arrachées (utilisée au Brésil).

  • Le Picking : elle consiste à passer régulièrement dans la plantation et à cueillir à la main une à une les cerises mûres. La fréquence des passages varie d’un pays à l’autre : au Kenya, sept passages par an; à la Jamaïque pour le Blue mountain, aussi souvent que nécessaire. Le picking est de loin la meilleure façon de cueillir et donne une récolte homogène.

L’extraction :

Il y a trois méthodes pour extraire les deux graines de leur enveloppe :


  • La 'mauvaise méthode' : Elle n'est citée ici que pour mémoire car cette méthode n'est utilisée que pour la consommation locale, notamment au Kenya où elle vient en complément du Picking. Les graines mûries sur l’arbre vont tomber naturellement au sol et s'y décomposer. Le résultat sera de très mauvaise qualité, car les graines auront subi les assauts des bactéries et champignons.

  • La méthode humide : Il faut que la récolte soit très homogène. Pour donner un résultat parfait, cette opération doit être effectuée idéalement 6 heures après la récolte. Les cerises sont dépulpées dans des machines à tambour ou des machines à disque. Les graines vont apparaître revêtues de leur parche et enveloppées d’une partie du mésocarpe. Il est ensuite procédé à un lavage dans des petits canaux ce qui permet un premier triage car les graines saines sont immergées alors que les graines atteintes par des bactéries flottent.
    Les parties du mucilage qui adhèrent aux graines ( de 0,5 à 2mm) seront éliminées par la fermentation qui dure entre 6 heures et 40 heures en fonction des conditions météorologiques, de récolte et de l’épaisseur de la pulpe. Le risque de ce procédé est que lors du ramassage des graines dans le bassin de fermentation, on oublie quelques graines, ces dernières fermenteraient une seconde fois. Elles auraient un aspect identique aux autres graines mais, lors de la torréfaction, dégageraient une odeur fétide qui se propageraient à toute une broche de café (150 à 2400kg). On les nomme fèves puantes.

  • La méthode sèche: Il s'agit de la plus ancienne méthode. Cela consiste à étendre les cerises sur des aires de séchage sur quelques centimètres d’épaisseur. On laisse alors le soleil déssècher en brassant régulièrement la récolte pour éviter tout risque de moisissures. Au bout de 2 semaines, la pulpe est complètement déssechée, on obtient donc du café en coque. A Madagascar et au Cameroun, on lave rapidement en fin d’opération les Robusta.

On procède ensuite au tri par divers méthodes comme le nettoyage par aspiration (Catador) où les matières les plus légères (terre, poussière) seront aspirées. On procède ensuite à une séparation magnétique et à un décortiquage mécanique. En général, on procède aussi aux triages granulométriques, densimétriques, colorimétriques, bi ou mono chromatiques, à ultra violets. Les perfectionnistes compléteront cette méthode avec du Hand Picking c'est à dire le triage à la main.

La torréfaction :

La torréfaction est une des opérations les plus délicates dans l’élaboration du café.

Le café est composé de lipides, de glucides, d’alcaloïdes (caféine et trigonelline) et, en quantité bien moindre de calcium, de potassium et de cuivre.

Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins intense (200°C à 600°C), de nombreuses réactions et métamorphoses vont se produire. Tout d’abord l’eau et les sucres vont donner des caramels cela jusqu'à ce que l’ensemble de la masse de produits atteigne la température de 190°C, c'est à dire dans la méthode traditionnelle jusqu'à la dixième minute. Ce n'est qu'à ce moment que, toute l’humidité du café ayant disparu (il en reste moins de 1%), les hydrates de carbone vont, par réaction avec les différents acides, développer les arômes.

Alors qu'il n'existe que 3 arômes dans le jus d’orange, il en existe plus de 900 dans le café. Ces arômes vont se développer jusqu'à que la température atteigne 220°C, normalement en 20 minutes. L’étude de la torréfaction, au moyen d’un chromatogramme, montre que certains arômes naissent et vont perdurer, que d’autres vont se marier entre eux, à trois ou quatre, que d’autres enfin vont très vite disparaître. C'est ainsi qu'au cours de la torréfaction, les arômes s'intensifient jusquà un certain moment, mais diminuent vers la fin de l’opération. Chaque produit a sa propre cinétique de format et de disparition. A chaque instant de la torréfaction correspond une composition déterminée de la fraction volatile et donc de l’arôme. Tout cela a été parfaitement étudié et codifié par le chimiste Maillard (d'où le nom, la réaction de Maillard).

Le but de la torréfaction est donc d’exprimer et de développer les arômes mais un certain nombre d’effets secondaires, plus ou moins souhaités, vont se produire comme, le changement de pigmentation, la perte de poids, l’augmentation du volume, l’augmentation de 12% à 14% de la trigonelline, le développement des graisses et des cires et la diminution des sucres et des acides. Il y a trois méthodes pour torréfier le café :


  • La méthode traditionnelle (720kg/heure) Après avoir été épierré, le café vert est amené dans un cylindre rotatif chauffé entre 100°C et 250°C dans lequel, grâce à des pâles fixes, il est brassé continuellement. Dans cette méthode, la torréfaction va durer de 18 à 22 minutes suivant la coloration souhaitée (de light roast à full roast). Dans les dernières minutes, le torréfacteur plonge une sonde à l’intérieur du cylindre et retire quelques grains afin de juger de la cuisson. Quand il ouvrira la trappe, le café sera précipité dans un refroidisseur dont le fond est constitué d’une tôle perforée, et par laquelle passe un souffle très puissant qui va refroidir rapidement le café car si cela n'etait pas fait, ce dernier pourrait prendre feu. C'est de loin la meilleure technique de torréfaction.

  • La torréfaction rapide (1500kg/heure) Elle s'effectue depuis 1970. Contrairement à la première méthode qui se déroule en ambiance statique et à température modérée, on fait appel ici à de l’air très chaud violemment pulsé jusqu'à 800°C. Cette opération prend entre 4 et 10 minutes. Les réactions de Stücker se reproduisent normalement, les réactions de Maillard, elles sont altérées et pour obtenir un résultat correct, il faut accepter de torréfier au moins 8 minutes. Cette méthode convient à des qualités de café moyennes et courantes.

  • La torréfaction flash ou High Yield (4 Tonnes/heure) Il existe deux sous méthodes, l’allemande où le café passe dans un cylindre où il est soumis à une température de 800°C, et la méthode américaine où le café passe sur de petits injecteurs. Dans les 2 cas, il est 'torréfié' en 90 secondes ! Il n'y a pas bien entendu de réactions de Maillard. On gagne énormément en productivité et on perd énormément en qualité !

Dans cette description inspirée des écrits de Pierre Massia, les bonnes et les mauvaises méthodes sont décrites. Les cafés équitables que nous vous proposons ont tous opté pour les bonnes méthodes. Enfin, la machine à café, le moulin, l'adoucisseur, l'eau, les tasses que nous utilisons sont optimisés pour ne servir que le top.

Et pour répondre à la question initiale, en vous proposant un café équitable expresso à 1 euro, tout le monde est équitablement servi.