Les pois cassés appartiennent à la sous famille des pois, composée principalement des pois chiches, des petit pois, des pois cassés … et des pois carrés (une variété en voie de disparition dont il paraît qu'elle est encore cultivée dans le choletais!).

En France, on trouve essentiellement les pois sous deux formes : fraiche, on les appelle alors “petits pois”, et sèche, on les appelle alors pois « cassés ».
Eh oui : les pois cassés sont en fait des graines de pois qu'on a laissé mûrir avant de les faire sécher! Une fois secs et dépelliculées, les graines se fendent en deux toutes seules.

Si les petits pois, récoltés avant maturité, sont relativement pauvres en nutriments essentiels (c'est pourquoi ils sont considérés comme des légumes verts), les pois cassés, eux, en sont bien fournis. En effet, comme les autres légumineuses, ils sont riches en glucides (complexes, donc à indice glycémique bas) et en protéines! Pour estimation : 100g de pois secs (soit 300g de pois cuits) contiennent 24,5 g de protides (pour un apport journalier conseillé de 0,83g de protéines par kilo de poids... cela représente 50% des apports d'une femme de 63kg et 40% de ceux d' un homme de 77kg).

Comme les autres légumineuses, les pois cassés sont également riches en minéraux (magnésium, calcium, fer), vitamines du groupe B, et en fibres. Autre avantage : le pois cassé est, avec la lentille, le légume sec le plus facile à digérer et le plus vite cuit ! En effet, les pois cassés ne nécessitent qu'1H30 de trempage et cuisent en seulement 20 minutes, dans 2 fois leur volume d'eau (la durée de cuisson pouvant varier de 20 à 30 minutes selon le temps de trempage du grain (de 0 à 4H))
.

De tenue fragile à la cuisson, les pois cassés se mangent traditionnellement en soupe ou en purée, mais je vous propose également de redécouvrir le pois cassé à travers deux autres recettes plus originales et cependant toutes simples : la première de sauce indienne au pois cassés, la seconde de soufflé!

Bon appétit !


Cuisson traditionnelle des pois cassés

Ingrédients
250g de pois cassés
2 carottes
1 poireau
1 bouquet garni
1 oignon piqué
des feuilles de laitue
du sel

1- Faites tremper les pois cassés au minimum 1H30.
2- Jetez l'eau de trempage. Mettez les à cuire dans 2 fois leur volume d'eau
. 3- Une fois le point d'ébullition atteint, écumez puis ajoutez les légumes cuits au court bouillon.
4- Faites les cuire à feu doux environ 2H.
Une fois cuits, vous pouvez soit les égoutter et les servir tel quel, accompagnés par exemple d'un filet d'huile et de cerfeuil, soit en faire une purée, ou encore une soupe.

Purée de pois cassés : Délayez les pois cuits dans un peu de jus de cuisson et mixez. Vous pouvez servir cette purée avec des croutons frottés d'ail ou du gomasio. Il est également possible de l'adoucir en ajoutant des pommes de terre.

Soupe de pois cassés : Ajoutez à votre purée ½ l de lait et servez votre soupe chaude, accompagnée par exemple, de croutons de pain complet grillés coupés en petit dès. Vous pouvez également saupoudrer votre soupe de levure ou de gomasio.

Soufflé de pois cassés

Ingrédients

100 g de pois cassés
200 g de pommes de terre
3 œufs
50 g de crème fraîche
50 g de jambon fumé en petits dés
1 oignon piqué d’un clou de girofle
Sel

Faire tremper les pois cassés quelques heures avant leur cuisson. Les faire cuire dans un grand volume d’eau avec l’oignon piqué du clou de girofle. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre dans la casserole, poursuivre la cuisson environ 15 à 20 minutes. Egoutter, ôter l’oignon et passer en purée le mélange pois, pommes de terre ; la purée doit être épaisse. Hors du feu ajouter la crème fraîche et les dés de jambon. Séparer le blanc des jaunes d’œufs, incorporer les jaunes à la purée ; battre les blancs avec une pincée de sel de manière à obtenir une mousse ferme. Incorporer les blancs en neige délicatement au mélange. Graisser un moule à soufflé, y verser la préparation et faire cuire à four moyen (th 6) pendant 35 à 40 minutes (surveiller la fin de cuisson, et ne pas oublier qu’un soufflé n’attend pas !). Servir en plat unique après une bonne salade verte.

Sauce indienne au pois cassés

Ingrédients 50 g de pois cassés
1 oignon
1 gousse d’ail
10 g de noix de coco râpée
½ c à c de curry
½ c à c de curcuma
1 C à S d’huile d’olive
quelques brins de coriandre fraîche

La veille, faire tremper les pois cassés. Le jour, les faire cuire dans 3 fois leur volume d’eau et le curcuma. Pendant ce temps, éplucher l’ail et l’oignon, les émincer finement. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter l’ail, la noix de coco, les pois cassés bien cuits et leur eau de cuisson, saler et ajouter le curry, faire cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes. Passer le tout au mixeur, ajouter un peu d’eau si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et saupoudrer de feuilles de coriandre hachées. Servir avec du riz nature (ou d’autres céréales : épeautre, millet, quinoa ..)

Ces recettes sont tirées de « Les délices du Potager » de Claude Belou (Ed. Vie et Santé), de « La Nouvelle Cuisine Familiale » de Brigitte Fichaux (Ed Gabriandre) et de « Fabuleuses légumineuses »de Claude Aubert (Editions Terre Vivante)